Tradición de los pasteles de carne murcianos

 José Luis Castillo‑Puche

Escritor.

MURCIA, o los murcianos, siempre tuvieron el paladar goloso y fino para los mas exquisitos y delicados sabores, y será por eso que han inventado, o por lo menos conservado y mejorado, en su gastronomía verdaderas gollerías, como los paparajotes, la leche frita flambeada al caramelo y al helado de turrón, el pastel cierva, y no digamos nada de los guisos de pava —que ha de ser joven y negra— o de los famosos pasteles de carne. Ahora comprendo por qué mis hijos cada vez que voy a Murcia me encargan con toda premura y mucho énfasis que les traiga pasteles de carne, y si son de Bonache o el Horno de la Fuensanta, mejor. Y digo que ahora lo comprendo porque acabo de descubrir entre mis papelorios nada menos que el texto de una Ordenanzas del Rey Carlos II y fechadas en 1695, en las que se dirige a los pasteleros murcianos y en las que se condenan todos los fraudes y vicios de aquellos que meten la mano en la masa de pastas y confituras, pero en las que muy especialmente se dan instrucciones de como han de elaborarse los pasteles de carne y en la calidad de sus ingredientes, bajo pena expresa de seiscientos maravedíes. En todos los hornos de Murcia que se dedican a esta exquisita pasta deberían de estar colgada estas instrucciones del Rey Hechizado, con la firma del escribiente mayor del reino y el sello de la ciudad y bajo multas adecuadas a los tiempos actuales. El rey sabía que es muy fácil dar gato por liebre, costumbre muy española y no sólo entre pasteleros y paisanos sino también entre los políticos y hasta los policías, como estamos viendo cada día.

Total, que parece ser que los pasteles de carne murcianos ya en el siglo XVII eran conocidos y famosos como bocado de dioses o al menos de reyes. Dice textualmente la Ordenanza: «Ordenamos y mandamos que los dichos pasteleros sean obligados a cerner la harina para los dichos pasteles con cedazos que no sean muy espesos, ni muy claros, y la harina que así sacaren la vuelvan a cerner con cedazos floreados espesos, de tal manera que tan solamente quede la flor de la harina, de la cual hayan de hacer y hagan la hojaldre con que se cubre el pastel, y no excedan desto, so pena de seiscientos maravedís aplicados conforme la ordenanza » (Hemos modificado solamente la ortografía). Sigue la ordenanza clasificando los pasteles por su precio y peso, así se dispone que los de a real sean de tior de harina. y también los de a medio real; en cambio, los de a cuatro o a ocho maravedis pueden ser de harina segunda. Tan detallada está la ordenanza en cuanto a la fabricación de los pasteles que establece puntualmente cómo ha de ser la parte baja o fondo, o llano del pastel, diciendo: «Ordenamos y mandamos que en los llanos de los pasteles de flor que hicieren, como está referido, hayan de echar y echen manteca, so la dicha pena de seiscientos maravedis».

Pero hay algo más curioso y más importante en estas ordenanzas para la tradición de los pasteles de carne, y si la ordenanza fue puntillosa en cuanto a la harina veremos lo que dice de la carne: «Ordenamos y mandamos que sean obligados los pasteleros a gastar en los dichos pasteles carne de vaca, o macho, y no otra ninguna, la cual echen perdigada, y con su manteca, y lleven el suelo de carne cruda para que la perdigada tenga jugo ». Se puede pedir mayor precisión; pero un poco más adelante dice que ninguno sea osado de gastar carne de cabra ni oveja, «ni carne mortecina de ninguna cosa, so pena de dos años de destierro precisos y de que serán castigados conforme a derecho », etc. No olvida, finalmente, la parte del condimento y las especias, y así, dice la Ordenanza: «Ordenamos y mandamos que la dicha carne perdigada sea sazonada con buenas especias y agro de limón o naranja, y cuando esto no hubiere, con un poco de agraz y con especias, que son pimienta, clavos, gingibre y azafrán, lo cual cumplan so la dicha pena», etc. Más adelante se establece que los amasadores, cernedores, cazuelas, etc. o sea, todos los utensilios, bien limpios, aseados y brillantes.

Como vemos, ni en los tiempos actuales, con sociedades de consumidores, ministerios e inspectores, se ha llegado a esta perfección en la vigilancia de los productos de consumo. De vez en cuando nos meten carne de vacas enfermas, pollos con hormonas, ingredientes químicos y tantas veces cancerígenos, y nos tenemos que aguantar. ¿Qué se hace hoy para establecer la calidad de los exquisitos pasteles de carne? Hemos de fiarnos simplemente de nuestro paladar y confiar en el prestigio y la honradez de las casas acreditadas en su fabricación. Por otra parte, las Ordenanzas de Carlos II también nos demuestran que siempre hubo fraude entre los pasteleros, de donde viene la palabra pasteleo aplicada incluso a los políticos. Por algo será.